أكل حلبي

كويسات محشية

المكونات

• كيلو غرام واحد من لحم الضأن، منتقاة من وجه الفخذ، ومقطّعة على شكل حبة كوسا صغيرة.
• ثلاثمئة غرام لحم ضأن مفروم خشناً للحشوة.
• ربع كوب صنوبر محمص.
• مئتا غرام من الزبدة، أو دهن الغنم المقلي والمصفّى.
• لتران من عصير البندورة الطازجة.
• لتر واحد من مرق اللحم.
• ملعقتان كبيرتان من معجون البندورة.
• ملح (اختياري).
• ربع ملعقة صغيرة من بهار الدقة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ثلاث حبات من البصل الأحمر المُقطّع بشكل خشن.
• نصف كوب من الجزر المقطّع إلى مكعبات.
• نصف كوب من الكرفس المقطّع خشن.
• نصف كوب من الكراث المقطّع خشن.

طريقة التحضير

• وضع ملعقة من الزبدة في مقلاة، ثمّ إضافة نصف كمية البصل مع رشة من الملح، وطهيها لمدّة ثلاث دقائق، ثمّ إضافة لحمة الحشوة، وتشويحها إلى أن تنضج، وتُتبل بالملح، ورشة بهار دقة، وفلفل أسود، وإضافة القليل من الصنوبر.
• عمل فتحة في منتصف حبة اللحمة، وينبغي أن تكون على شكل طولي؛ وذلك بواسطة سكين حتّى يسهل حشوها.
• حشو حبة اللحمة بمقدار أربع ملاعق صغيرة من الحشوة، وإغلاقها جيداً.
• وضع كمية من الزبدة في قدر، ثمّ وضع حبات الكويسات وتحميرها لتكتسب لوناً ذهبياً.
• رفع اللحمة ووضعها جانباً، ثمّ إضافة جميع الخضار، وتشويحها، وبعدها تتمّ إضافة معجون البندورة، وتقليب المكونات مع بعضها البعض قليلاً، ثمّ إضافة مرق اللحم، وعصير البندورة، واللحمة.
• إضافة البهارات، وتركها إلى أن تغلي، ثمّ نقلها على نار خفيفة الحرارة حتّى ينضج اللحم ويتخثّر الصوص؛ وذلك لمدّة ساعة، ثمّ يتمّ تفريغ اللحمة من الصلصة، وخلط الصلصة في خلاط كهربائي حتّى تُصبح ناعمة، ثمّ إعادة اللحمة مع الصلصة، وتعديل طعم الملح، وتقديمها مع الأرز.

الكبة المبرومة

المكونات

مكونات عجينة الكبة:

• خمسمئة غرام من البرغل الأسمرعمقي.
• ستمئة وخمسون غرام من هبرة الغنم المخفوقة.
• حبتان من البصل الأحمر المقطّع إلى أرباع.
• ربع ملعقة صغيرة من بهار الدقة.
• رشة من الفلفل الحلبي.

مكونات الحشوة:

• ستمئة غرام من حب الفستق الحلبي.
• مئتان وخمسون غرام من هبرة الغنم المخفوقة.
• كيلو غرام واحد من لحم الضأن المفروم والخشن.
• كوبان من السمنة.
• نصف ملعقة صغيرة من بهار الدقة.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• تحضير عجينة الكبة بنفس طريقة تحضير عجينة الكبة المشوية.
• إذابة كمية قليلة من السمن في قدر، ثمّ إضافة لحمة الحشو، وتشويحها حتّى تستوي، ثمّ إضافة البهارات، ووضعها جانباً كي تبرد.
• إضافة الفستق ولحمة الهبرة، وخلطهما معاً، ثمّ تقسيم الحشوة إلى أربعة أقسام.
• تقطيع عجينة الكبة إلى أربع قطع.
• إحضار كيس نايلون، ومدّه على الطاولة، وفرد عجينة الكبة على شكل مستطيل فوق الكيس، وبعد ذلك يتمّ إضافة الحشوة في منتصف العجينة على شكل طولي، ثمّ يتمّ لفّها على شكل رولات اسطوانية.
• دهن الصينة بالسمن، ثمّ وضع رول الكبة فيها، وتغطية الوجه بما تبقّى من السمنة، ثمّ شويها في الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية، وتقليبها حتّى الحصول على لون ذهبي.
• تقطيع الكبة إلى شرائح، ثمّ تقديمها.

المامونية

المكونات

• أربع ملاعق كبيرة من السمن.
• أربع ملاعق كبيرة من الزبدة.
• كوب ونصف من السميد الناعم.
• كوب واحد من السكر.
• ستة أكواب من الماء.
• ملعقة كبيرة ماء الزهر.

مكونات خليط الجبن:

• مئتان وخمسون غرام من الجبن المجدول والمقطّع.
• كوب واحد من القطر (الشيرة).

للتزيين:

• قرفة.
• فستق حلبي.
• صنوبر.

طريقة التحضير

• إحضار طبق تقديم واسع.
• وضع السمن والزبدة في قدر عميق على نار متوسطة الحرارة؛ وذلك حتّى تذوب الزبدة.
• إضافة السميد بواسطة ملعقة خشبية، مع التقليب المستمر حتّى يكتسب السميد اللون الذهبي الفاتح وتتصاعد رائحته.
• وضع السكر والماء في قدر عميق، ثمّ وضعها على نار متوسطة الحرارة؛ وذلك حتّى يغلي الماء ويذوب السكر، ثمّ إضافة ماء الزهر.
• إضافة خليط الماء والسكر مع الاستمرار في تقليب السميد، وذلك حتّى يتشرّب الماء، وتتفتح حبيباته، وينضج تماماً، ويسمك قوام الخليط.
• سكب المامونية في طبق التقديم.
• وضع نصف كمية الجبن والشيرة في قدر متوسط الحجم، وسميك القاعدة، وتقليب الجبن بخفة بواسطة ملعقة خشبية والاستمرار في ذلك حتّى تذوب الجبنة، وتوزيع خليط الشيرة والجبن على المامونية.
• تزيين المامونية بكلّ من: القرفة، والفستق، والصنوبر، ثمّ وضع بقية الجبن على المامونية، وتقديمها ساخنة.