طرق مختلفة لعمل الكبدة

كبدة مقلية

المكوّنات

• خمسمئة غرام من كبد الضأن.
• ربع كوب من الدقيق.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• ثمن ملعقة صغيرة من الشطة.
• نصف كوب من زيت الزيتون.

مكوّنات التقديم:

• بصلة متوسطة الحجم مقطعة إلى شرائح.
• ربع كوب من البقدونس المفروم.
• ربع كوب من عصير الليمون الطازج.

طريقة التحضير

• تقسيم الكبدة إلى شرائح رفيعة وطويلة بواسطة سكين حاد.
• خلط كلٍ من: الدقيق والملح والفلفل الأسود والبهار المشكل والشطة في طبق مسطح.
• غمس شرائح الكبد في مزيج الدقيق جيداً حتى تتغطى بالكامل.
• وضع زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة وسخّنه.
• قلِي شرائح الكبد على دفعات لمدّة دقيقة واحدة على كل جهة حتى تتحمر.
• وضعها على طبق فيه ورق المطبخ للتخلص من الزيت الزائد.
• وضع نصف كمية شرائح البصل والبقدونس المفروم في طبق التقديم.
• وضع فوقها شرائح الكبد المقلية وتزيينها بالكمية المتبقية من شرائح البصل والبقدونس.
• رش عصير الليمون الطازج على الطبق وتقديمه.

كبدة حارة بالفرن

المكوّنات

• كيلوغرام من الكبدة.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• بصلتان مفرومتان فرماً ناعماً.
• أربعة فصوص من الثوم المقطع إلى شرائح.
• قرنان من الفلفل الأخضر الحار مفرومان.
• حبة فلفل أخضر مقسمة إلى شرائح.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الملح.
  • البهار المشكل.
  • الكزبرة.
  • الكمون.
  • الشطة.
• شرائح بطاطا مقلية للتقديم.

طريقة التحضير

• تقطيع الكبد إلى شرائح بسمك نصف سنتميتر تقريباً بواسطة سكين حاد.
• تتبيل شرائح الكبد بالملح والفلفل الأسود والبهار المشكل والكزبرة والكمون والشطة.
• تجهيز أربع قطع من ورق الألومنيوم وصينية فرن كبيرة.
• تسخين الزيت جيداً في مقلاة صاج على نار مرتفعة.
• قلي شرائح الكبد في الزيت الساخن مع تقليبها حتى تتحمر جيداً ولكن دون أن تنضج بالكامل، ثمّ توزيع الشرائح على قطع الألومنيوم.
• قلي البصل في نفس الزيت حتى يصبح لونه ذهبياً فاتحاً، ثمّ إضافة الثوم والفلفل الحار والفلفل الأخضر، وتقليب المكوّنات جيداً حتى تفوح رائحتها.
• توزيعها على شرائح الكبدة في قطع الألومنيوم، ثمّ قفل القطع على المكوّنات ووضعها في صينية الفرن.
• تسخين الفرن على درجة حرارة 200 مئوية، ووضع الرف الشبكي في الوسط.
• إدخال الصينية إلى الفرن وتركها مدّة عشر دقائق إلى خمس عشرة دقيقة.
• تقديم الكبد مباشرةً مع شرائح البطاطس.

كبدة بالثوم والخل

المكونات

• ربع كوب من زيت الذرة والخل.
• خمسمئة غرام من الكبدة المقطعة إلى مكعبات صغيرة.
• قرن صغير من الفلفل الحار المفروم الناعم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة المفرومة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من كل من:
  • الكمون.
  • البهار المشكل.
  • الفلفل الأسود.
• عشرة فصوص من الثوم المهروس.

طريقة التحضير

• وضع كلٍ من: البهار، الكمون، الكبدة، الثوم، الخل، الفلفل، الملح والفلفل الأسود في طبق زجاجي عميق، ثمّ تقليب الكبدة في المكونات إلى أن يتم خلطها جيداً، ثمّ تغطية الطبق بقطعة من النايلون ووضعه في البراد لمدة ستين دقيقة على الأقل.
• وضع الزيت في مقلاة واسعة، ووضع المقلاة على درجة حرارة متوسطة إلى أن يتم تسخين الزيت.
• إخراج الكبدة من خليط الخل والثوم باستعمال ملعقة ذات ثقوب، ثمّ وضع الكبدة في الزيت، وتقليب الكبدة لعدة دقائق باستعمال ملعقة خشبية، ثمّ إضافة خليط الخل والثوم، ثم تخفيف درجة الحرارة وتغطية المقلاة، وترك الكبدة تطهي لمدة خمس دقائق.
• رفع الغطاء عن المقلاة، وتقليب الكبدة على درجة حرارة مرتفعة إلى أن يصبح ماؤها جافاً وتصبح محمصة، ثمّ إضافة عصير الليمون.
• سكب الكبدة في أطباق تقديم فردية أو طبق تقديم، ورشّ الكزبرة علىيها.

كبدة بالصوص البني

المكونات

• نصف كوب من عصير الليمون.
• بصلة مقطعة إلى شرائح رفيعة.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• رشة من جوزة الطيب.
• ثلاثمئة غرام من الكبدة المقطعة إلى شرائح والمقطعة إلى شرائط رفيعة.
• مئة وخمسون غراماً من الفطر المقطع إلى شرائح.
• نصف لتر من المرقة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الكريمة.
• ملعقة كبيرة من كل من:
  • الخردل.
  • الزيت.
  • الطحين.
  • الزبدة .
  • البقدونس المقطع إلى قطع صغيرة.
• ملعقة صغيرة من الأوريجانو المجفف.

طريقة التحضير

• وضع الكبدة في المصفاة وصب عصير الليمون فوقها وخلطه مع الكبدة، ثمّ غسل الكبدة تحت الماء الجاري.
• تجفيف الكبدة قبل تحميرها في المقلاة مع الزيت والطحين، تحتاج الكبدة لعميلة الطهي مدة ثلاث دقائق فقط فوق درجة حرارة مرتفعة، ثمّ وضعها جانباً.
• وضع البصل في القدر وخفض درجة الحرارة إلى درجة متوسطة من أجل أن يصبح البصل ليناً.
• إضافة الفطر والثوم تقليبهم جيداً إلى أن يتكون خليط ويتم تحميرهم لمدة خمس دقائق.
• رش الطحين وتقليبه إلى أن يتم تغليف الخليط، ثمّ صب المرقة.
• تقليب الخليط إلى أن يصبح الصوص سميك القوام وإضافة كلٍ من: الخردل، الأوريجانو وجوزة الطيب.
• غلي الخليط لمدة خمس دقائق، ثمّ إضافة الكريمة والبقدونس.

الكبدة وهريس البطاطا

المكوّنات

• ثلاث حبات من البطاطا كبيرة الحجم.
• نصف ملعقة من زيت الزيتون.
• مئة وخمسون ملليلتراً من الحليب كامل الدسم.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• رشّة من جوزة الطيب المبشور.
• نصف ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.
• ملعقة كبيرة من الطحين.
• مئتا غرامٍ من كبد الغنم المقطعة.
• ملعقتان كبيرتان من زيت عباد الشمس.
• مخلل البصل.
• فصان من الثوم مفروم فرماً ناعماً.
• مئة غرامٍ من الزبدة.

طريقة التحضير

• تسخين الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية، وتجهيز صينية مبطنة بورق الزبدة لشوي البطاطا.
• تثقيب البطاطا بالشوكة ودهنها بالزيت وترتيبها في الصينية.
• خبز البطاطا في الفرن المسخن سابقاً لمدّة ساعة وعشرين دقيقة حتى النضج.
• تركها لمدّة عشر إلى خمس عشرة دقيقة، أو حتى تبرد بدرجة كافية لتتناولها، ثمّ تقطيعها إلى نصفين ووضعها بوعاء، وتغطيتها حتى الحاجة.
• مزج البقدونس بالزبدة معاً ونشره على قطعة من ورق الخَبز وتوضع في مجمد الثلاجة لمدّة عشر إلى خمس عشرة دقيقة.
• تسخين الحليب، والزبدة للهرس في قدر حتى تذوب الزبدة ويبدأ الخليط في المزيج وصب هذا الخليط على البطاطا، وهرسها ورشّ عليها جوزة الطيب وبعض التوابل، والمحافطة عليها ساخنة.
• خلط الطحين مع الفلفل ورشّه على الكبدة مع تقليبها جيداً.
• وضع الكبدة مع الزيت في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة، وتقلى لمدّة لا تزيد عن دقيقتين لكل جانب ونقل الكبدة إلى طبق وتغطيته.
• خفض الحرارة تحت المقلاة التي تم قلي الكبدة فيها، وإضافة البصل المخلل على الزيت المتبقي بالمقلاة، وعندما يبدأ البصل يتكرمل، وضعه على االكبدة في الطبق.
• إضافة الثوم إلى المقلاة على نار منخفضة.
• إضافة أربع إلى خمس شرائح رقيقة من الزبدة، وبعض العصائر الباقية من صحن الكبدة إلى الثوم، إطفاء الحرارة وترك الزبدة لتذوب.
• وضع الكبدة في صحن التقديم مع هريس البطاطا.

كبدة غنم بالكزبرة

المكوّنات

• حبة متوسطة من البصل المفروم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• كيلو غرام من كبدة الغنم المقطع إلى مكعبات.
• قرن من الفلفل الأخضر الحار المفروم.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• أربعة فصوص من الثوم المهروس.
• كوب من الكزبرة المفرومة.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• خبز للتقديم.

طريقة التحضير

• وضع الزيت في مقلاة واسعة، ورفع المقلاة على نار متوسطة ليسخن الزيت، وإضافة البصل والفلفل مع التقليب حتّى يتذبل البصل.
• إضافة الكبدة وتقليبها ليتغير لونها، وتخفيف النار وتغطية المقلاة، وترك الكبدة لتُطهى لمدّة خمس دقائق، وإضافة الثوم والخل، وتخفيف النار، وتغطية المقلاة وترك الكبدة لتنضج مدّة خمس دقائق.
• رفع الغطاء عن المقلاة، وتقليب الكبدة على نار قوية حتّى يجف ماؤها وتتحمص.
• إضافة الثوم والكزبرة وعصير الليمون، ووضع الكبدة في طبق التقديم وتقديمها ساخنة.

كبدة اسكندراني

المكونات

• كيلوغرام من كبدة الغنم مقطع الى شرائح طولية ومنظف.
• أربع ملاعق خل.
• ثلاث حبات من الفلفل.
• ثلاث ملاعق من الزيت.
• فص من الثوم.

طريقة التحضير

• تتبيل الكبدة قبل الطهي بإضافة الليمون والخل والملح والفلفل والشطة ثم تركها لمدة ربع ساعة.
• تسخين الزيت على النار وقلي الثوم ثم إضافة الفلفل الأخضر والفلفل الحار-حسب الرغبة -.
• إضافة الكبدة في الزيت وتحريكها ثم إضافة الطماطم المقطعة وتقليبها على نار هادئة ثم تقديمها.