طريقة عمل ضلع الخروف بالفرن

تاج الضلع المحشي

المكوّنات

• قطعة من ضلع البقر.
• جزرة متوسطة الحجم مقطعة إلى مكعّبات.
• كوب من البازيلاء.
• كوبان من الماء والأرز قصير الحبة.
• ملعقتان صغيرتان من الزنجبيل المفروم.
• فصان من الثوم المفروم.
• بصلة متوسطة مفرومة.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الذرة.
• نصف ملعقة صغيرة من الشطة المجروشة.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • البابريكا (فلفل حلو).
  • الهيل الناعم.
  • الكزبرة الناعمة.
  • القرفة.
• ملعقتان صغيرتان من الملح والبهار المشكّل.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• غسل الأرز بالماء جيداً، ووضعه في طبق عميق وغمره بالماء ثمّ إضافة ملعقة كبيرة من الملح، ووضعه جانباً.
• وضع القرفة، البهار، الهيل، الفلفل، الشطة، الملح، الكزبرة والبابريكا في طبق صغير، وتقليب المكوّنات معاً.
• توزيع نصف كمية خليط البهارات على الضلع، ودعكه جيداً.
• ترك الضلع في البراد إلى وقت تحضير الحشو.
• تسخين الزيت في قدر سميك القاعدة على درجة حرارة متوسطة ثمّ إضافة الثوم، البصل والزنجبيل وتقليب المكوّنات معاً ليصبح البصل ليناً.
• إضافة الأرز وتقليبه بالزيت جيداً.
• إضافة الماء والكمية المتبقية من البهارات، وتقليب الخليط، وتركه يغلي لمدة خمس دقائق.
• خفض الحرارة، وترك الخليط لمدة عشر دقائق، مع الحرص على ألّا ينضج الأرز تماماً، ثمّ إبعاده عن النار.
• إضافة البازيلاء والجزر إلى الأرز وتقليبه باستعمال الشوكة.
• تسخين الفرن إلى درجة حرارة مئة وثمانين درجة مئوية، وتثبيت الرف السفلي.
• إحضار طبق فرن مستدير عالي الحافة، ومسك طرف الضلع ولفّه بحيث يتم تكوين شكل كالتاج، ووضعه في الطبق.
• وضع خليط الأرز في وسط الضلع، وتغليف الطبق بورق الألمنيوم.
• وضع الضلع في الفرن لمدة ساعة إلى ساعة وعشر دقائق إلى أن يتم نضج الأرز واللحم.
• تقديم الضلع مع سلطة اللبن بالخيار.

الضلع المحشي بأرز الزعفران

المكوّنات

• ملعقة كبيرة من الخل.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
• نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الزعفران المقتت.
  • القرفة المطحونة.
  • الهيل المطحون.
• ملعقة صغيرة من الكركم والفلفل الأسود.
• ورقتان إلى ثلاث أوراق من الغار.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• كوب من الزبادي.
• قطعة من ضلع الخروف.

مكوّنات الحشو:

• ربع كوب من الصنوبر المقلي.
• أربعة أكواب ونصف من الماء.
• ملعقة صغيرة من الزعفران.
• نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة والفلفل الأسود.
• ربع ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• ملعقتان صغيرتان ونصف من الملح.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الذرة.
• مئتا غرامٍ من اللحمة المفرومة.
• ثلاثة أكواب من الأرز طويل الحبة.

طريقة التحضير

• غسل الضلع بالماء البارد، وتجفيفه جيداً من الداخل والخارج.
• وضع الخل، الروب، الزيت، الملح، البصل، الفلفل، الكركم، الهيل، القرفة، ورق الغار والزعفران في طبق عميق، وتقليب المكوّنات معاً.
• توزيع خليط البهارات داخل وخارج الضلع، وفركه جيداً ثمّ وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين أو طوال الليل.

تحضير الحشو:

• تسخين الزيت في قدر سميك القاعدة ثمّ إضافة اللحم، وتقليبه إلى أن يصبح جافاً.
• غسل الأرز بالماء عدّة مرات ثم إضافته إلى اللحم، وتقليبه قليلاً.
• إضافة الماء، الملح، الزعفران، الفلفل، الهيل والبهارات المشكلة، وترك الخليط على حرارة قوية إلى أن يغلي.
• تغطية القدر، وتركه على حرارة هادئة لمدة من ثماني إلى عشر دقائق إلى أن يتم نضج الأرز قليلاً ثمّ إضافة الصنوبر المقلي.
• تسخين الفرن إلى حرارة مئتي درجة مئوية، واستعمال صينية الفرن السميكة.
• وضع الأرز داخل تجويف الضلع ثمّ إغلاق الطرف المفتوح باستعمال الخيط والأبرة.
• وضع قطعة واسعة من ورق الألمنيوم على سطح الطاولة، ووضع الضلع فوقها، وتغليف الضلع جيداً ثمّ وضعه في الصينية.
• إدخال الصينية إلى الفرن لمدة من ساعة ونصف إلى ساعتين، وقبل إخراج الضلع بعدّة دقائق يتم نزع الورق ليصبح الضلع مائلاً إلى اللون الذهبي ثمّ تقديمه ساخناً.

ضلع الحمل مع أعشاب بروفنس والطماطم المشوية

المكوّنات

• فصان مقشران ومهروسان من الثوم.
• ضلعة حمل (مقطعة بالطريقة الفرنسية ومنزوعة العظم، وزن نصف كيلو غرام تقريباً).
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• حبتان من الطماطم الناضج والمُقطعة لأنصاف.
• ثلاث ملاعق صغيرة من الزعتر الطازج المقطع ناعماً.
• ملعقة صغيرة إلا ربع من الملح.
• حبتان من الكرات الأندلسي.
• ملعقة صغيرة إلا ربع من الفلفل الأسود المطحون.
• حبتان من البطاطس مقشرتان.
• ثلاث ملاعق صغيرة من إكليل الجبل الطازج المقطع ناعماً.
• ملعقتان كبيرتان من عصير العنب الأبيض.

طريقة التَّحضير

• تسخين الفرن عند درجة حرارة مئتين مئوية وتثبيت الرف الشبكي في منتصف الفرن.
• قطع الثوم ووضعه في وعاء صغير ومن ثم رش نصف ملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• هرس الثوم إلى أن يتحول الخليط لمعجون ومن ثم إضافة زيت الزيتون، إكليل الجبل والزعتر.
• قطع الطماطم إلى أنصاف ومن ثم وضعها في صينية للفرن مدهونة بالقليل من الزيت.
• رش مقدار ثلث خليط الثوم والأعشاب على الطماطم ومن ثم وضعها جانباً.
• غسل ضلع الحمل وقطعه إلى نصفين ومن ثم تجفيفه.
• رش الضلعة بالمتبقي من الملح والفلفل الأسود.
• وضع زيت الزيتون في مقلاة واسعة (مقلاة تصلُح للوضع في الفرن) على نار متوسطة حتى يصبح الزيت ساخناً جداً.
• تحمير ضلع الحمل بالمقلاة مع تقليبها لتتحمر على جميع الأوجه ومن ثم وضعها جانباً.
• قطع البطاطس لشرائح بسُمكٍ مناسب وتقشير الكرات وتقطيعه لشرائح رفيعة.
• وضع المقدار المتبقي من زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة حتى يسخن.
• إضافة شرائح الكراث والبطاطس مع التقليب من وقت لآخر حتى تتحمر لمدة ثلاث إلى خمس دقائق تقريباً.
• إضافة نصف مقدار خليط الأعشاب والثوم وعصير العنب الأبيض لمقلاة البطاطس.
• رش خليط البطاطس بالملح والفلفل الأسود حسب الرغبة ووضعه جانباً.
• فرك الوجه الدهني من الضلع بالمتبقي من خليط الثوم والأعشاب.
• وضع صينية الطماطم في الفرن لمدة من ثلاثين إلى أربعين دقيقة حتى تطرى تماماً.
• وضع ضلع الحمل في المقلاة فوق خليط البطاطس، وربط طرفي العظام ببعضها حتى يتم تثبيت الضلع.
• وضع مقلاة الضلع والبطاطس في الفرن لمدة من عشرين إلى خمس وعشرين دقيقة حتى ينضج الضلع نصف نضوج.
• رفع الصينية من الفرن و تغطيتها بورق الألمنيوم.
• ترك الضلعة بالفرن لمدة من خمس إلى عشر دقائق.
• قطع الضلع إلى قطع حسب الرغبة وتقديمه مع خليط البطاطس والطماطم

ضلوع اللحم البتلو المشوية مع صلصة الطماطم

المكوِّنات

• كيلو غراماً من ضلوع لحم البتلو.
• ملعقتان كبيرتان من الثوم المهروس.
• نصف كيلو غرام من الطماطم الكرزية.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• ملعقتان كبيرتان من الزعتر.
• علبة من سمك الأنشوجة.

طريقة التَّحضير

• وضع قطع أضلاع اللحم في وعاء وتتبيلها بزيت الزيتون الفلفل الأسود، الزعتر والملح.
• وضع الطماطم الكرزية في صينية ورش القليل من الملح والفلفل عليها وشويها بالفرن مع إضافة رشة من الزعتر وزيت الزيتون.
• وضع ضلوع اللحم البتلو في الفرن وشويها حتى تنضج.
• وضع الأنشوجة مع الزعتر، الزيت والثوم في وعاء الخلاط الصغير وهرس الخليط.
• سكب خليط الأنشوجة مع الطماطم المشوية في الفرن.
• وضع الضلوع المشوية في طبق التقديم ومن ثم سكب صلصة الطماطم والأنشوجة على الوجه.