طريقة عمل المقلوبة بالدجاج والخضار

المكونات

• كيلو غرام من الدجاج.
• بصلة كبيرة مقطعة إلى أرباع.
• عشر حبات من الفلفل الأسود الحب.
• ورقتا غار.
• ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• حبة كبيرة من الباذنجان المُقطع إلى شرائح سميكة.
• رأس صغير ومُقطع من الزهرة.
• حبتان كبيرتان من البطاطا المُقطعة إلى شرائح سميكة.
• قرنان من الفلفل الحار المُقطع إلى حلقات.
• كوبان ونصف من أرز البسمتي.

مكونات التزيين:

• مكسرات مقلية.
• بصل مقلي.

طريقة التحضير

• وضع الدجاج في قدر عميق، وغمره بالماء، ووضع القدر على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي الماء، وتتشكل الرغوة، والقيام بالتخلص من الرغوة.
• إضافة البصل، والفلفل، وورق الغار، وترك الدجاج على النار لمدة خمسين دقيقة، أو حتّى ينضج.
• إخراج الدجاج من القدر، ووضعه في طبق جانبي، ثمَّ تصفية مرق الدجاج، وإضافة البهار المُشكل، والكركم، والقرفة، والفلفل، والملح إليه، وتقليب جميع هذه المكونات حتى تختلط باستعمال الشوكة.
• وضع مقدار من الزيت بارتفاع خمسة سنتيمترات تقريباً في مقلاة عميقة على نار متوسطة الحرارة.
• قلي شرائح الباذنجان حتّى تكتسب لوناً ذهبياً، وبعد ذلك يتم إخراج الباذنجان من الزيت، ووضعه على قطعة من ورق المطبخ؛ وذلك من أجل التخلص من الزيت الفائض.
• قلي الزهرة حتّى يُصبح لونها ذهبيّاً، ثمَّ إخراج الزهرة من الزيت، ووضعها على ورق المطبخ.
• قلي البطاطا إلى أن تصبح ذهبية اللون، وبعد ذلك يتم إخراجها من الزيت، ووضعها على قطعة من ورق المطبخ.
• قلي شرائح الفلفل إلى أن تصبح ذهبية اللون، ثمَّ إخراجها، ووضعها على قطعة من ورق المطبخ.
• غسل الأرز عدة مرات، ثم نقعه لمدة نصف ساعة.
• تجهيز صينية واسعة، وعالية الحواف.
• توزيع القليل من البصل المقلي في الصينية، ثمَّ توزيع قطع الدجاج، ثم الباذنجان، والزهرة، والبطاطا، والفلفل، ثمَّ توزيع المزيد من البصل المقلي.
• تصفية الأرز، وتوزيعه على خليط الدجاج، والخضراوات المقلية.
• سكب المرق فوق الأرز والخضراوات المقلية، ويُفضل أنْ يكون مقدار المرق خمسة أكواب ونصف تقريباً.
• تغطية صينية المقلوبة بقطعة من ورق الألمنيوم.
• تثبيت الرف الشبكي في وسط الفرن، وتسخين الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية.
• وضع الصينية في الفرن لمدة ساعة، وذلك إلى أنْ يتسكر الأرز، وتنضج المقلوبة.
• إخراج المقلوبة من الفرن، وإحضار طبق تقديم بحجم صينية المقلوبة، ثمَّ وضع الطبق على الصينية، وقلب المقلوبة، وبعدها تكون مقلوبة الدجاج والخضار جاهزة للتقديم.

مقلوبة الباذنجان

المكونات

• خمس حبات متوسطة الحجم من الباذنجان المُقشر.
• سبعمئة وخمسون غراماً من موزات الضأن المُقطعة إلى قطع متوسطة الحجم.
• ثلاثمئة وخمسون غراماً من الزبدة.
• بصلة واحدة مقطعة.
• ثلاث حبات من الجزر.
• حبتان من الكرات.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• ورقة واحدة من ورق الغار.
• عودان من الزعتر.
• حبتان من الهال.
• عود واحد من القرفة.
• أربع حبات من كبش القرنفل.
• القليل من البقدونس.
• ثلاثة أكواب من الأرز المصري، أو أرز البسمتي.
• أربعة أكواب من مرق اللحم.
• زيت للقلي.
• ملح وفلفل أسود -حسب الرغبة-.
• ربع كوب من المكسرات المحمصة؛ كالصنوبر، والفستق الحلبي.

طريقة التحضير

• تسخين مئتي غرام من الزبدة في قدر حتّى تصبح ذهبية اللون، ثمَّ إضافة موزات الضأن، وتشويحها جيداً.
• إضافة القليل من الملح، والبهارات، والبصل، والجزر، والكرات، والثوم، وورق الغار، والزعتر، والهال، والقرفة، والقرنفل، والبقدونس، والماء، والانتظار حتى يغلي الماء، والتخلص من الزفرة والرغوة التي تتكون على الوجه، وتغطية القدر، وتركه على نار هادئة الحرارة لمدة ساعة ونصف، أو حتى ينضج اللحم.
• تقطيع حبات الباذنجان إلى دوائر متوسطة السماكة، ورشها بالقليل من الملح، وتركها في مصفاة، ثمَّ القيام بتجفيف الباذنجان من الماء المستخرج منه، وقليه في كمية وافرة من الزيت، ثم القيام بإخراجه من الزيت وتصفيته.
• إخراج قطع اللحم من المرق بعد نضوجها، وتصفية المرق.
• إضافة الباذنجان على مرق اللحم، وغليه قليلاً معه، مع مراعاة ترك القليل من الباذنجان للزينة.
• غسل الأرز في ماء بارد؛ للتخلص من النشا، ونقعه لمدة نصف ساعة، وتصفيته جيداً من الماء.
• تذويب الزبدة في قدر عميق، وإضافة الأرز، وتشويحه لمدة خمس دقائق، أو حتّى يتحمص، ثمَّ إضافة مرق اللحم مع الباذنجان، وتغطية القدر، وتركه على نار هادئة لمدة خمس عشرة دقيقة.
• تحضير قالب للمقلوبة، ورشه بالقليل من الصنوبر المحمص والفستق، ثم وضع قطع اللحم في القالب، ووضع فوقها طبقة من الباذنجان المتبقي للزينة، ثمَّ وضع الأرز، ووضع قطع الباذنجان الموجود في الأرز على أطراف القالب، مع مراعاة الضغط القليل عليها.
• قلب القالب في طبق التقديم، ورش بهار الدقة على وجه الطبق.